中国特色美食，‘它’是老北京的小吃之一，有着较深的文化底蕴

 

 

说到食品的颜色，在中国传统饮食文化中，对菜肴的评价，首先就是“色”，讲究色、香、味、声、形，确实含着较深的文化底蕴。

 

 

菜肴的色实为满足视觉享受的，这是给人的第一感觉即视觉。这种色一是食物本身的颜色，另一则是烹调后的颜色。这应该是具有一定的艺术色彩，对人的食欲起到刺激或抑制的作用，菜肴的不同颜色对人的感觉也不尽相同，大致可以分以下几方面：

 

白：给人以洁净、清淡的美感。如山东菜糟溜三白、芙蓉鸡片、奶汁白菜等。

 

红：给人以浓厚的兴奋快感，也有似乎酸甜的感觉。如番茄大虾、樱桃肉、菊花鱼等。

 

黄：给人以鲜美、清香爽快之感。如玉米全烩、锅塌豆腐、干炸里脊等。

 

绿：给人以鲜活的自然感。如香椿杏仁、清烧西兰花、蒜泥刀豆等。

 

浓茶色：给人以浓郁沁香之感。如虾籽大笋、松鼠桂鱼、黄焖栗子鸡等。

 

重枣色：给人以醇厚浓香之感。如红焖肘子、酱牛腱子、元宝扣肉等。

 

 

中国传统菜肴很重视色彩，讲究色彩搭配，目的在于刺激人的食欲。家庭菜肴也要尽量达到这个标准。如赛香瓜：西红柿与黄瓜片合并撒白糖，据颜色可改名为“翠竹红梅”。银耳水发后与黄瓜片合拼，名“雪压青松”。香椿黄豆过去就叫香椿豆，现在可据颜色改为“翡翠金珠”。老北京传统小菜中有豆酱，就是用猪肉皮与青豆、胡萝卜、豆腐干等在一起，肉皮冻凝固后即可。原作用 酱油调色。在此菜基础上进行改革，另起炉灶。用料改肉皮为猪爪，去掉豆腐干加藕丁，免去酱油加黑木耳，构成红（胡萝卜丁）、黑（木耳）、白（藕丁）、绿（青豆）、黄（黄豆），改名为“五彩猪脚冻”，既有营养又美观。色泽洁白的猪脚冻中含黑白红绿黄五色，继承传统而又有所发展，较传统的豆酱不仅仅是名称的变化，又是质的提高。

 

 

秋凉季节各种果子先后上市，以核桃、栗子领先，落花生殿后。鸭梨、苹果、柿子等鲜货，也先后走进市场。在干果中，栗子在北京独具特殊地位。久负盛名之北方干果食品糖炒栗子，多年来以京都特产而享誉海内外。

 

栗 又称“板栗”，多产于辽西地区，京都之北部如怀柔、密云均有栽培，而成传统。栗木坚实，供制地板、枕木、矿柱、船舵、车辆等用。树皮及木材可提栲胶，叶可饲柞蚕。

 

传统糖炒栗子是人工炒，用大粒沙子，炒时加饴糖，故称糖炒栗子。抗日胜利后，西单牌楼北大街舍饭寺西口外有一食品店，秋后经营糖炒栗子，质量好味道精，被誉为“栗子王”，原来的字号知者却不多。