「惠州文脉·创想」飘香东江菜探索文化赋能美食“出圈”

       惠州是国家历史文化名城，历史人文底蕴深厚，自古便是东江流域中上游的政治、经济、文化中心，素有“岭东雄郡”的美誉。东江潺潺流淌穿过惠州，滋养着万千村邑，孕育了独特的客家乡土人文。江畔两岸，人们因循自然，，为了深化推动“粤菜师傅”工程高质量发展，惠州在践行党史学习教育活动“切实为群众办实事”行动中，深入实施“粤菜师傅”技能大师进乡村专项技能培训巡回活动。根据《惠州市“粤菜（东江菜）师傅”工程实施方案》，惠州城市职业学院承担了惠州市东江菜饮食文化研发中心、惠州市粤菜（东江菜）师傅厨艺学堂两大重点工作项目，深入推进东江菜传统工艺标准化专业化建设，挖掘东江菜饮食文化。

今年5月，惠州市“粤菜师傅”技能大师进乡村·汝湖站东江客家菜专项技能培训暨汝湖“东江美食”品牌开发计划正式启动，活动深入调研当地菜品、工艺、食材、饮食习惯和饮食文化，根据汝湖镇本地特色制定培训方案开展技能培训。

留意到，为了进一步挖掘本地特色文化，培训活动专门邀请了汝湖镇汤粉技艺传承人、酿猪皮技艺传承人等开展授课。在本次“粤菜师傅”大师进乡村专项技能培训活动中，汝湖镇共有65名学员参加了培训，目前这批学院已全部在餐饮企业从业，其中有学员原本从事家政行业，接受培训后转移到餐饮业，收入得到大幅度提升。

自“粤菜师傅”工程实施以来，惠州深入推进“送技下乡”，将各地特色产业与粤菜师傅培训相结合，同时通过校企合作、院校开课培训等方式，累计培训粤菜师傅8000多人次。其中，陈伟明便是通过“粤菜师傅”工程圆餐饮创业梦的典型代表。

在惠城区三栋镇 “紫惠农家菜馆”， 店主陈伟明正忙碌招待客人。店里的红焖猪肉、客家窑鸡、碌鹅等特色东江菜深受食客喜爱。在开餐馆前，陈伟明是惠州城市职业学院的学生，他心里一直有餐饮创业的想法，但却缺乏烹饪的技术和经营管理的经验和理论知识。在惠州实施“粤菜师傅”工程的大背景下，陈伟明用心学习钻研东江菜烹饪技艺，如今他已成为经验丰富、技艺精湛的东江菜烹饪技能人才。他借助惠州市东江菜饮食文化研发中心平台，悉心钻研改良传统菜品，在传承与创新中挖掘惠州美食文化。

值得一提的是，“广东省粤菜师傅名村”惠城区横沥镇墨园村是惠州推动“粤菜师傅”工程高质量发展，“以厨兴村”助力乡村振兴的生动实践。据介绍， 墨园村是“传统村落”，村民擅长做菜，全村有超过500人从事餐饮行业，走出过不少声名显赫的大厨师。惠州因地制宜，深入挖掘墨园村特色文化，盘活当地“东江菜基因”，以美食为媒介推动当地乡村旅游发展。

据惠州市人社局有关负责人介绍，通过开展专项技能培训巡回活动，惠州得以培养更多“粤菜师傅”东江客家菜烹饪专项技能人才和新型劳动者，有利于形成完善的“粤菜师傅”人才培养体系，提高东江客家菜烹饪技艺和水平，提升东江客家风味菜品质，推动产业发展，助力惠州“粤菜师傅”工程高质量发展和乡村振兴战略。

发展讲好惠州菜故事，打响东江菜品牌

如何进一步擦亮惠州东江菜文化名片？海南大学旅游学院教授谢彦君认为，应该把东江菜打造成旅游体验产品。从旅游角度去看美食，旅游是一种体验，饮食也是一种体验，惠州可以把东江菜打造成能够吸引外地游客到此享用的产品。

厦门大学教授、博士生导师彭兆荣则认为，应该结合乡村振兴战略打响东江菜品牌。他表示，如果仅仅把东江菜当作一个烹饪技巧去研究，发明一些新鲜名目的菜式，难免流于表面。若能将菜品跟地区农业、水产和林业结合起来，以此推动乡村振兴。在此基础上，再推动确立东江菜的品牌，以品牌的确立带动城市的知名度。

在曾俊义看来，深入挖掘盘活惠州特色菜品背后的文化内涵，是讲好惠州菜故事，擦亮东江菜品牌的重要一环。“品尝美食的过程，不仅仅是味蕾的享受，更是与美食背后的文化故事的相遇。每一道菜都要讲究文化内涵，食客才能从中感受到文化的印记，留下对一个地方的印象。”

今年6月以来，惠州市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动，旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌，传承惠州传统餐饮文化。据介绍，惠州将从传统饮食文化中汲取灵感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品，通过全方位的文化赋能，让历史悠久的东江菜在新时代下焕发新活力。

据介绍，接下来惠州将积极营造粤菜（东江菜）师傅文化潮流，推动形成粤菜消费时尚，讲好惠州东江菜故事；支持传统地方菜制作技艺申报成为非物质文化遗产；拓宽“粤菜师傅”市场化发展空间，鼓励开展美食评论鉴赏活动，依托惠州市“粤菜（东江菜）师傅”厨艺学堂，推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。

客家酿豆腐

客家酿豆腐是客家饮食文化中极具代表性的传统菜品。 “酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。关于客家酿豆腐的传说，广为流传的说法有两种：一种说法认为，客家先民中有南迁的中原人，他们十分想念北方的饺子，便以豆腐代替面粉，将肉馅塞入豆腐中；另一种说法是有两兄弟在点菜时，因为一个要吃猪肉，一个要吃豆腐起了争执，饭店老板为了和解双方便将两种食材结合到一起，制作出名菜酿豆腐。

酿春

酿春，是极具惠州特色的民间美食。惠州话中的“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。旧时惠州家庭中有孩子过生日，大人便会煮两个蛋用于庆生，但只是煮蛋又略显单调，于是惠州人发挥“爱酿”的本领，往蛋里酿肉馅。填馅料后蛋黄和蛋白既要将肉馅包裹起来，又要保存完好，这道菜看似很简单，做起来非常考验技巧和耐心。

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是历史悠久的传统的东江菜，这道菜的形成与东江客家人的迁徙生活密切相关。据载，古代客家人每家每户均饲养家禽、家畜，在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存携带。到搬迁地后，有人意外发现鸡和盐一起加热焗熟后风味独特，于是这种做法就流传下来了。