作者:佚名       来源于:中国民俗文化网

  第五步,入油榨,将蒸透的饼坯整齐地码放到油榨的木槽里,放下压杆,把木槽封严,然后通过杠杆的压力和油锤的冲击力,把饼坯里蕴含的油分和水分都压榨出来。

  第六步,分层提纯。因为压出的芝麻油含有水分,不耐久藏,所以要倒进一口大锅里,不断地晃动,让水分和油脂自动分层,浮在上层的就是比较纯净的芝麻油。

  为了尽量提高出油率,宋朝人还会把压过的饼坯取出来,捣散,碾磨,重新制坯,再次蒸透,再次入榨,再榨出剩余的油脂。包括黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是采用前面介绍的那几步工序,也就是择净、翻炒、碾磨、制坯、上笼、入榨、提纯。

  宋朝有没有比较简易的植物油提炼工艺呢?有,但只能用在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物身上,并且只是在急需用油的时候小规模使用。仍以芝麻为例,直接翻炒,完了用擀面杖擀碎,再放回锅里,添上清水,煮到沸腾,停火搅拌,静置一会儿,上面会有一层芝麻油,用勺子撇出来,就能炒菜和拌菜。这种工艺很简单,不用专业榨油的工匠帮忙,自己在家就能做,然而也特别浪费,出油率会特别低。

  元朝农学家王祯写过一部《农书》,书中记载的榨油工艺就来自宋朝,并且附有一首题为《油榨》的五言诗,前四句是这么写的:“巨材成榨床,细溜刻槃口。麻烂入重圈,机械应心手。”翻成白话文就是说,用粗大的木料加工油榨,留出一道细细的出油口,将芝麻炒熟磨碎,用双层的模具制成饼坯(宋朝人将模具称为“圈”,将双层模具称为“重圈”),放进油榨,榨取出油。

  继元朝王祯《农书》以后,明朝徐光启著有《农政全书》,宋应星著有《天工开物》,后面这两部文献也都对油榨做专门描述,其榨油工序几乎也跟宋朝一模一样。换句话说,宋朝人已经把榨油技术发展到非常成熟的地步,没有给元朝人和明朝人留下改进空间。

  宋朝的植物油很便宜 所以才有可能流行炒菜

  如果您见过如今农村地区仍在营业的榨油作坊,并加以仔细观察,那么您会惊讶地发现,那些作坊采用的还是宋朝时期就已定型的基本工序,只不过为了省力和提高效率,给大铁锅加装电动铲,将手摇鼓风机换成电动鼓风机,把油锤和木杠换成了液压机而已。

  几年前,我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作,液压机是简陋的手动式,就像过去农村流行的压井一样,抓住长长的操作手柄一下一下往下压,螺旋状的液压轮越收越紧,将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片,红褐色的菜籽油汩汩流出来,一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的液压机换成传统的木榨,那么就等于回到了宋朝,回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。

  说到这里我要强调一下,传统的并不等于最好的,手工的并等于安全的。我们扛着一麻袋芝麻、菜籽或者花生,去榨油作坊体验一把“古法小榨”,绝对会有所收获,榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不会掺假,然而从食品安全角度看,未必比得上现代大厂里用现代科技生产的植物油,因为小作坊并不具备筛选和精炼技术,所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”,往往会不可避免地含有一些黄曲霉素和其他有害成分。事实上,只要不是用香精勾兑的假香油,大厂和小作坊出产的同样好吃,而大厂相对会更安全。

  宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍:“以少许擦手心,闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”,《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”,前者就是榨油作坊,后者就是卖油的店铺,这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢?宋朝初年就有,叫做“油库”,是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时,宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时,又设立了“脂麻库”,隶属于中央财政机构“三司”,平均每年收购芝麻120万斤,这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。

  官办的榨油作坊大,民营的榨油作坊多,榨油工艺又空前成熟,因此宋朝的植物油很便宜,所以宋朝才有可能流行炒菜。(文/李开周)



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