四方面深化“粤菜师傅”工程 助推美食文化创新

 

佛山是一座富有美味的城市，民间常言“食在广东，厨出凤城”，佛山顺德区的美食和厨师更是全国闻名。佛山的美食是和当地的地理环境、风土人情紧密相连的，美食背后的文化内涵与功能价值丰富深厚。《舌尖上的中国》　就曾对佛山当地的民俗“村宴”进行了详细而温情地呈现，流动的“村宴”是人与人之间的情感，蕴含着悠久的祠堂文化和传统美德，宴席上的压轴菜“均安蒸猪”更是让人眼界大开，垂涎欲滴。

 

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加强述说佛山美食故事，提升文化传播与情感认同。比美食本身更让人念念不忘的是它背后的历史与文化，当美食承载了一方水土的记忆和情感时，人们品味和留恋的将不仅仅是感官上的满足，而是对一个区域和一段历史的体验与融入。加强对美食背后的历史源流、文化寓意、食材考究、烹饪技艺、享用仪式等内容进行深入挖掘和研究，不断完善和提升佛山美食文化的专业积累。对民间传统美食制作技艺进行收集和传承，尤其要加强对九江煎堆、民信双皮奶、凤城鱼皮角、金榜牛乳等美食类非遗项目的生产性保护。借鉴《佛山“饭”本》、《寻味顺德》等读本与影视传播的成功效应，继续探索佛山美食故事述说的新方式新内容，将佛山美食与城市推介、赛事活动、全域旅游进行一体化打造和宣传，让佛山美食“活”起来。充分利用新媒体传播平台，扩大新媒体对“网红店”“网红菜”“网红厨师”的评选和推荐，尤其是吸引年轻群体慕名前来品尝与分享。

 

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发展“美食+”产业模式，推动美食产业创新升级。在佛山古村活化和特色小镇建设的基础上，充分利用社区村居的资源条件，“靠山吃山、靠水吃水”，依托现有的蔬菜、河鲜、畜禽的优良种植和养殖条件，实施“一村一品几菜几厨”的策略，探索区域“特色产业+全域旅游+特色美食”的发展格局，促进社区村居产业兴旺，村民收入增加。针对自然生态禀赋突出，现代农业园区基础扎实的区域，在大力推进产品研发、种植、加工、会展、销售、文旅、饮食为一体的现代农业综合体以外，还要注重市区统筹协调，形成食品原材料供给就近内销的互补性发展。充分发挥类似粤式糕点、大盆菜等粤菜样式的便利性，探索“中心品牌厨房+冷链配送+线上线下直营（加盟）店”的产业化经营模式，鼓励有实力的餐饮品牌立体式发展，加快佛山餐饮品牌在全国甚至全球性的商业布局。探索佛山美食与本土百年特色产业融合发展。比如将佛山陶瓷与美食器具、餐饮礼仪相结合，又比如佛山百年名企石湾酒厂集团出品了高端清雅型白酒，并全力塑造“吃粤菜喝粤酒”的文化理念，推动粤菜配粤酒成为中国高端宴席的典型代表，尽显岭南文化风韵的同时实现美食产业品质提升。

 

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探索“粤菜师傅”标准化建设，增加美食文化社会认可。潮州市政府牵头对粤菜三大菜系之一的潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量进行了科学整理和归纳，制定了《潮州菜标准汇编》《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准》《潮州菜餐饮服务食品安全标准》　等标准体系。佛山应借鉴相关餐饮标准建设的经验，探索完善我市餐饮服务和食品安全管理相关标准，破除以往那种“地道美食”必定深藏于“小巷陋店”中的刻板印象，确保经营场所卫生安全。对享誉国内外的“顺德菜”探索开展“凤城名厨”“顺德菜名店”“凤城名菜”评选活动，构建高端化、标杆型顺德菜品牌体系。依托相关高校科研机构、顺德厨师学院、顺德职业技术学院和顺德龙头餐饮品牌，探索制定顺德菜经典菜品制作工艺规范和技术标准，构筑可复制、易推广的烹饪、服务、管理模式，加快提升粤菜师傅培养的数量和质量。

 

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优化相关资源配置，促进“粤菜师傅”就业创业。据统计，全国挂牌的809家五星级酒店中70%以上附设消费档次较高的粤菜门店，在遍布全球160多个国家的55万家中餐馆中，有一半以上主营粤菜。粤菜早已成为中华美食文化中的典型代表，粤菜师傅的市场需求逐年递增。据省委政策研究室调研显示，近年来我省粤菜师傅本土来源缺乏，广西籍和四川籍占比较大。

 

对此，我们要优化相关资源配置，由市人社局和教育局牵头，财政部门支持，整合教育、文化、旅游以及相关行业协会培训主体力量，盘活整合现有职业教育资源，力争到2020年成立20家市、区级设备齐全现代专业化的粤菜师傅培训基地，鼓励取得“粤菜师傅”相关资格认定的本土厨师返回所在镇街创业就业，对“粤菜师傅”创业人员及其创办的经营主体，政府可探索在创业资助、场租补贴等方面给予扶持。鼓励高水平的粤菜师傅积极参与国际性的烹饪大赛和厨艺研讨，定期开展境内外的厨艺交流，通过粤菜师傅“走出去”推动佛山美食文化的高端传播与生产。继续深化佛山“粤菜师傅+对口帮扶”的模式，以师傅上门和学员前来的方式，为对口帮扶地区提供技能帮扶，使烹饪粤菜成为他们谋生致富的重要技能。