非油炸的食物未必很健康

现如今，我们不得不叹服于商家市场营销的各种手段，他们总能在不经意间抓住人们内心最渴求的东西。在各大超市中，不少饼干、方便面、薯片等过去被视为“垃圾食物”的饮食，也打起了健康牌，纷纷标榜自己“非油炸、更健康”。非油炸食品真比油炸食品健康吗?《生命时报》记者为你揭开其中的真相。

配料、营养成分没啥区别

12月7日，记者走访了北京市多家大型超市。在朝阳区某连锁超市内，不少产品的包装上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鲜虾条，以及五谷道场、康师傅、白象方便面等。售货员告诉记者，在方便面、膨化食品中，销量最高的都是标有“非油炸”字样的产品。记者询问了几位顾客，他们一致表示，“非油炸”口感好，制作工艺一定比油炸的健康、有害物质少。

但记者仔细对比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相应的油炸食品后发现，其实二者的配料、营养成分似乎没什么区别。比如，无论是油炸还是非油炸，无论是薯片、方便面还是饼干，其配料中都含有食用棕榈油或氢化植物油，马铃薯粉、食品添加剂(增稠剂、乳化剂、膨松剂)、白砂糖、食用盐、淀粉等。以“上好佳”下属品种嗲得薯片(油炸)与芝士条(非油炸)为例，前者能量为578千焦、蛋白质2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、钠250毫克;而后者含能量552千焦、蛋白质2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、钠257毫克。说明书上几乎相同的数字，不禁让人疑惑，“非油炸”与“油炸”究竟差在哪里?前者真的更健康吗?

一位业内人士向记者透露，目前市场上常见的方便食品，以淀粉类食品为主。根据这类食品的国家标准，主要有焙烤、油炸、挤压、微波等生产工艺。以方便面为例，油炸方便面需将面饼用沸油炸制干燥，而非油炸方便面则直接用热风烘干。而薯片在制作时，则是先将马铃薯粉和配料拌成糊状，分份并压制成薯片形状，然后再选择油炸或烘焙。记者致电好丽友服务热线获悉，“薯愿”薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。

非油炸并不等于健康

对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松教授强调，非油炸只是一个卖点，远没有想象得那样健康。

首先，无论制作工艺如何，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。胡小松领导的一项研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所专家吴永宁也指出，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

其次，方便面、饼干、薯片等，大多添加了精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油。近日，氢化油的发明被欧洲某杂志评选为“人类食物历史中十大灾难时刻”之首。因为它在制作过程中，会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。福州大学生物科学与工程研究所傅红研究发现，如果女性每天摄入4克反式脂肪酸，不孕几率就会增加70%。而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供。“我国拥有世界上人数最多的糖尿病患者，这里面恐怕就有氢化油的‘贡献’。”中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖教授说。

再次，无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项，长期过量摄入就会增加心血管病风险。此外，这类食品中添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入会造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。

最后，上述食品的生产管道通常是铅锡合金。高温下铅会被汽化，污染食品。尤其是方便面、饼干、薯片等食品的主要消费群体是儿童，他们承受铅危害的能力远不及成人，但吸收铅的量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出，会损伤大脑，危及周围神经系统。

选购食品别迷信概念

非油炸食品也并非一无是处。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，“至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。”其实，“非油炸”几十年前就有。早先的挂面制作就是采用热风烘干，是典型的非油炸食品。

而“非油炸”之所以如此受追捧，关键还在于消费者对于健康的追求，商家正是看到了这一点，而对其大做文章。赵霖深深记得，去德国访问时，老师指着超市货架上精致的包装食品对他说，这些食物只能满足你视觉和味觉的需要，但永远不能满足你对健康的渴望。

范志红补充道：“我们吃零食，最根本的目的就是图口舌之快，但我们又希望它健康——这是自相矛盾的。薯片、薯条不加油，很难有酥脆的口感。所以要想健康饮食，少吃或不吃这类食品才是最佳选择。”

若实在挡不住诱惑，选购时也不要迷信“非油炸”，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品。挑选不含氢化油成分的食品，以减少反式脂肪酸的摄入。此外，挑选薯片、饼干时，尽量买厚一些的。因为食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，如薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。因为食物越薄，制作时接受的温度就越高，产生的有害物质就越多。